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從工業化生產到食品安全的覺察

美容造型科 王凱平助理教授

最近食品安全不斷成為社會上關心的問題，包括混充食用油、麵類添加銅葉綠素或銅葉綠素鈉，含塑化劑的飲料以及添加順丁烯二酸的毒澱粉等，使得現代人不但要注意吃的安全，還要認識食品添加物的種類，才能符合飲食健康。以毒澱粉為例，以往大家都會覺得食物Q彈相當好吃，現在才知道只要添加順丁烯二酸就可增加澱粉類食物的彈性，例如珍珠奶茶、粉圓等。

再以著色劑銅葉綠素或銅葉綠素鈉為例，兩者都是由植物萃取葉綠素，再經化學合成而來。目前規定銅葉綠素或銅葉綠素鈉可以添加在口香糖、飲料等成分中，若長期食用會傷肝，對於肝腎病變、慢性病患者和貧血患者應避免攝取。兩者在應用上最大的區別是銅葉綠素是油溶性的，銅葉綠素鈉則是水溶性的。依據化學的原理，極性溶於極性，非極性溶於非極性，所以銅葉綠素只能添加在油性成分的物質；相對地，銅葉綠素鈉只能添加在水溶性的物質。

最近新聞披露含糖飲料的糖份過高，長期飲用將對新陳代謝造成嚴重負擔，甚至引發糖尿病、肥胖等問題；所以當我們享受食品美味時，最好也同時對食品添加物有基本的分辨能力並覺察到隱藏的後遺症，做好飲食的節制，以免對健康造成負擔。

當食品安全問題發生時，除了業者本身的良知外，大家都將責任歸咎給衛福部，或許換個角度瞭解什麼是工業化生產，會更清楚為何國民無法靠自己的力量來發現問題的原因。由於傳統手工製造的速度已經無法應付多變的市場，取而代之的就是工業化的生產，該技術不但可以精密的控制產品品質以及生產成本，也可以做到客製化的要求，並符合市場大量且多變的需求；甚至降低人力成本，使得工業化生產成為當代食品工業重要倚賴的技術。然而工業化生產的程序相當複雜，結果就是讓消費者和生產者之間築起一道高牆，消費者已經無力再一一檢視產品的好壞或是否有違法添加食品添加物了。

當食品安全的新聞爆發後，台灣的美食稱號已經大打折扣，不但讓國民無法吃的安心，也讓台灣蒙羞。如果國際間擔憂台灣的食品安全，往後將台灣進口的食品列為拒絕往來戶，將使台灣的經濟收入減少，甚至影響外國人到台灣觀光旅遊的意願，影響層面相當大。